Kviešus un miežus cilvēki ir audzējuši tūkstošiem gadu un tie bija vieni no agrākajiem pieradinātajiem augiem.
Mūsdienās tās ir divas no galvenajām kultūrām pasaulē, ko izmanto pārtikas un dzērienu ražošanai, kā arī dzīvnieku barībai.
Viņi var izskatīties ļoti līdzīgi uz virsmas, taču tiem ir dažas būtiskas atšķirības attiecībā uz to apstrādi un lietošanu, uzturu un ietekmi uz veselību.
Šis raksts jums paskaidro visu, kas jums jāzina par vissvarīgākajām atšķirībām starp abiem graudiem.
Vēsture un raksturojums
Kvieši un mieži pirmo reizi tika pieradināti Tuvajos Austrumos apmēram pirms 10 000 gadiem, un kopš tā laika tie ir bijuši būtiska cilvēku un mājdzīvnieku uztura sastāvdaļa.
Abi pieder pie zālāju ģimenes (Poaceae), kas ietver citas kultūras, piemēram, rīsus, cukurniedres un kukurūzu.
Graudi ir zāles auga augļi vai caryopsis. Šie augļi atrodas uz “smaile” vai “galva”, kas sakārtota vertikālās rindās, līdzīgi kā kukurūzas auss.
Graudu veido trīs slāņi.
Iekšējais dīgļu slānis ir barības vielu blīvs kodols. Ārpus tā ir endosperms, kas galvenokārt satur ogļhidrātus un olbaltumvielas, kas baro dīgļu slāni ar enerģiju. Ārējo slāni sauc par klijām, kas ir bagāts ar šķiedrvielām, B grupas vitamīniem un mikroelementiem.
Kopš sākotnējās pieradināšanas abi graudi ir kultivēti daudzās dažādās šķirnēs un pasugās.
Visbiežāk kultivētās kviešu šķirnes ir maizes kvieši (Triticum aestivum). Papildu veidi ietver durum, einkorn, emmer un speltas.
Ir trīs izplatīti miežu veidi - divrindu, sešrindu un bez korpusa. Šie trīs veidi ir pazīstami ar botānisko nosaukumu Hordeum vulgare L .
KopsavilkumsMieži un kvieši bija vieni no agrākajiem pieradinātajiem kultūraugiem. Viņi abi pieder zālāju dzimtai, un graudi patiesībā ir zāles augļi, ko veido iekšējais dīglis, endosperms un ārējais kliju slānis.
Apstrāde un izmantošana
Kvieši
Pirms kviešus var izmantot, tie jānoslīpē. Frēzēšana attiecas uz graudu krekinga procesu, lai klijas un dīgļus atdalītu no endospermas, un endospermu sasmalcina smalkos miltos.
Pilngraudu miltos ir visas graudu daļas, dīgļi, endosperms un klijas, savukārt parastajos malumos - tikai endosperms.
Slīpētos miltus izmanto maizes, cepumu, cepumu, makaronu, nūdeļu, mannas, bulgura, kuskusa un brokastu pārslu pagatavošanai.
Kviešus var raudzēt, lai iegūtu biodegvielu, alu un citus alkoholiskos dzērienus. Mazākā daudzumā to izmanto arī lopbarībai.
Mieži
Miežus pirms lietošanas nav nepieciešams sasmalcināt, bet tie parasti tiek lobīti, lai noņemtu ārējo slāni.
Lobīti mieži ir veseli graudi, jo klijas, endosperms un dīgļi paliek neskarti. Pārtikas vajadzībām mieži bieži ir pērļoti. Tas ietver gan korpusa, gan kliju noņemšanu, atstājot tikai dīgļa un endospermas slāņus.
Lai arī mieži vēsturiski bija nozīmīgs pārtikas avots daudzviet pasaulē, pēdējos 200 gados tos lielā mērā aizstāja citi graudi, piemēram, kvieši un rīsi.
Mūsdienās mieži galvenokārt tiek izmantoti dzīvnieku barībai vai iesala izmantošanai alkoholiskajos dzērienos, piemēram, alus. Tomēr nelielu daudzumu miežu izmanto kā pārtikas avotu arī cilvēkiem.
Gan lobītus, gan grūbas miežus var pagatavot līdzīgi rīsiem, un tos bieži lieto zupās un sautējumos. Tie ir atrodami arī brokastu pārslās, biezputrā un bērnu pārtikā.
Miežus var pagatavot arī miltos, sasmalcinot pērļoto graudu. Milti bieži tiek izmantoti kopā ar citiem produktiem, kuru pamatā ir kvieši, piemēram, maizei, nūdelēm un maizes izstrādājumiem, lai uzlabotu to uzturvērtību.
KopsavilkumsKviešus sasmalcina miltos, tāpēc tos var izmantot maizes izstrādājumos. Miežus galvenokārt izmanto kā lopbarību mājlopiem un alkohola ražošanā, bet tos var arī vārīt veselus līdzīgi rīsiem vai samalt miltos.
Barības vielu sadalījums
Miežu un kviešu uzturvielu sastāvs atšķiras atkarībā no katra grauda pārstrādes apjoma.
No kviešiem izgatavotie milti parasti satur tikai endospermas komponentu, bet pilngraudu milti satur visas graudu daļas.
Ēdienu gatavošanā izmantotie mieži parasti ir lobīti, un visas graudu daļas ir neskartas. Tas var būt arī perlamutra mieži, kur klijas ir noņemtas.
Makroelementi
Lūk, kā 3,5 unces (100 grami) pilngraudu miltu, rafinētu kviešu miltu, mizotu miežu un grūbu miežu makroelementu saturā salīdzina:
Ir skaidrs, ka attiecībā uz kalorijām, ogļhidrātiem, olbaltumvielām un taukiem kvieši un mieži ir diezgan līdzīgi pat pēc apstrādes, piemēram, malšanas vai lobīšanas.
Tomēr malšanas laikā kvieši zaudē ievērojamu daudzumu šķiedrvielu, jo lielākā daļa šķiedras atrodas graudu kliju slānī. Pilngraudu miltos klijas atkal pievieno galaproduktā, palielinot šķiedrvielu saturu.
No otras puses, mieži ir ļoti bagāti ar šķiedrvielām, nodrošinot 60–70% no Amerikas Sirds asociācijas ieteiktajiem 25 gramiem.
Tā kā šķiedra ir izkliedēta visā graudā, ne tikai klijās, pat ja kliju slānis tiek noņemts pērļotajos miežos, joprojām ir ievērojams daudzums šķiedrvielu.
Minerāli
Lūk, kā 3,5 unces (100 grami) pilngraudu miltu, rafinētu kviešu miltu, mizoto miežu un grūbu miežu minerālvielu saturs ir salīdzināms:
Kvieši un mieži ir bagāti ar minerālvielām. Tomēr pārstrādes laikā abi zaudē ievērojamu daudzumu, it īpaši rafinētu kviešu miltu malšanā. Dzelzs parasti tiek pievienots maltiem kviešu miltiem, lai tie atbilstu pilngraudu produktam.
Kviešos ir īpaši daudz mangāna, un pilngraudu kviešu miltos un mizotos miežos ir līdzīgs daudzums cinka, dzelzs, magnija un kālija.
Neraugoties uz to, gan mizoti, gan pērļoti mieži ir labāki visu minerālu avoti, salīdzinot ar rafinētiem kviešu miltiem.
Vitamīni
Lūk, kā 3,5 unces (100 grami) pilngraudu miltu, rafinētu kviešu miltu, mizoto miežu un grūbu miežu vitamīnu saturs ir salīdzināms:
Lobītajos miežos ir vairāk tiamīna un riboflavīna nekā kviešos. Un otrādi, kvieši ir nedaudz bagātāki ar niacīnu, B6 vitamīnu, B5 vitamīnu, folātu un E vitamīnu.
Tomēr, sasmalcinot kviešus līdz rafinētiem miltiem, ievērojami zaudē visus vitamīnus, un pērļu miežu rezultātā ievērojami zaudē tiamīnu, riboflavīnu un E vitamīnu. Tiamīnu un riboflavīnu, kā arī citus B grupas vitamīnus parasti pievieno atpakaļ rafinētiem miltiem. pēc frēzēšanas.
KopsavilkumsKvieši un mieži ir ļoti barības vielām bagāti. Bet rafinētos miltos sasmalcināti kvieši zaudē ievērojamu daudzumu šķiedrvielu, minerālvielu un noteiktu vitamīnu. Arī pērļotie mieži zaudē uzturvērtību. B vitamīnus pirms apstrādes atkal pievieno rafinētiem miltiem.
Kviešu un miežu ietekme uz veselību
Miežiem un kviešiem ir kopīga ietekme uz veselību, kā arī dažas būtiskas atšķirības, tostarp tas, kā tie ietekmē tādus apstākļus kā celiakija, kviešu alerģija, kairinātu zarnu sindroms (IBS) un metabolisks sindroms
Celiakija un lipekļa jutība pret celiakiju
Cilvēki ar autoimūnu slimību, kas pazīstama kā celiakija, nevar panest olbaltumvielas, ko sauc par glutēnu, jo tās bojā zarnu gļotādu, kā rezultātā var rasties vēdera uzpūšanās, dzelzs deficīts, aizcietējums, caureja, svara zudums un pat neveiksme zelt.
Turklāt dažiem cilvēkiem bez celiakijas var rasties tādi simptomi kā vēdera uzpūšanās, gāzes un sāpes, ēdot pārtikas produktus, kas satur lipekli.
Mieži un kvieši satur lipekļa olbaltumvielu tipus. Kvieši satur glutenīnus un gliadīnus, bet mieži - hordeīnus.
Tāpēc cilvēkiem, kuri nepanes lipekli, jāizvairās gan no kviešiem, gan no miežiem.
Kviešu alerģija
Alerģija pret kviešiem ir imūnreakcija pret dažādiem kviešu proteīniem, no kuriem dažus dala mieži.
Alerģiskas reakcijas ietver vieglus simptomus, piemēram, apsārtumu, niezi un caureju, kā arī smagākus simptomus, piemēram, astmu un anafilaksi.
Lai gan viņiem ir daži līdzīgi proteīni, daudziem cilvēkiem ar kviešu alerģiju nav alerģijas pret miežiem. Patiesībā miežu alerģija ir salīdzinoši reta un nav pietiekami pētīta.
Tomēr, ja jums ir kviešu alerģija, vislabāk ir runāt ar savu veselības aprūpes sniedzēju, ja jums ir bažas par iespējamām reakcijām uz miežiem.
Kairinātu zarnu sindroms (IBS)
Gan mieži, gan kvieši satur cukuru tipus, kas pazīstami kā fruktāni un galaktooligosaharīdi (GOS).
Fruktāni ir saistītu fruktozes cukuru ķēdes, kas parasti sastopami augļos un dārzeņos. GOS ir galaktozes cukuru ķēdes.
Gremošanas laikā neviens no šiem cukuriem netiek sadalīts, tāpēc tie pārvietojas uz resno zarnu, kur dabiski sastopamās baktērijas tos fermentē, radot gāzi.
Lielākajai daļai cilvēku tam nav negatīvas ietekmes. Tomēr cilvēkiem ar IBS var rasties vēdera uzpūšanās, diskomforts vēderā, caureja vai aizcietējums.
Tādēļ, ja Jums rodas IBS simptomi, var būt izdevīgi ierobežot apēsto kviešu un miežu daudzumu.
Mieži, holesterīns un cukura līmenis asinīs
Viena liela miežu priekšrocība salīdzinājumā ar kviešiem ir tā, ka tās satur lielu daudzumu beta-glikāna šķiedras.
Faktiski mieži satur apmēram 5–11% beta-glikāna, salīdzinot ar kviešiem, kas satur apmēram 1%. Pērļu pētersīļi nodrošina vēl vairāk, jo beta-glikāns ir īpaši koncentrēts graudu endospermas slānī.
Ir konstatēts, ka beta-glikāns palīdz samazināt holesterīna līmeni un uzlabo cukura līmeni asinīs.
Piemēram, pārskatot 34 pētījumus, tika konstatēts, ka vismaz 4 gramus beta-glikāna dienā kopā ar 30–80 gramiem ogļhidrātu ievērojami samazināja cukura līmeni asinīs.
Turklāt 58 pētījumu pārskatā tika konstatēts, ka 3,5 grami beta-glikāna dienā ievērojami pazemināja ZBL (slikto) holesterīnu, salīdzinot ar kontrolgrupām.
Tāpēc miežiem, salīdzinot ar kviešiem, var būt dažas papildu priekšrocības veselībai.
KopsavilkumsMieži un kvieši nav piemēroti cilvēkiem ar jutīgumu pret lipekli. Tie var arī radīt problēmas cilvēkiem ar IBS. Tomēr daudzi cilvēki ar alerģiju pret kviešiem var panest miežus. Mieži var palīdzēt uzlabot holesterīna līmeni un cukura līmeni asinīs.
Apakšējā līnija
Mieži un kvieši ir gan nozīmīgi pieradināti kultūraugi, kas pieder zālāju ģimenei.
Pirms izmantošanas maizes izstrādājumos un citos pārtikas produktos kviešus sasmalcina miltos, savukārt mieži lielākoties tiek ēst pilngraudu vai perlamutra veidā.
Abi satur lipekli, tāpēc tie nav piemēroti cilvēkiem ar celiakiju vai jutīgumu pret lipekli.
Lai gan abi graudi ir barojoši, mieži ir bagātāki ar šķiedrvielām un holesterīna līmeni pazeminošo beta-glikānu un pārstrādes laikā zaudē mazāk barības vielu nekā kvieši. Tomēr svarīgas uzturvielas atkal pievieno kviešu miltiem, kas tiek sasmalcināti pirms to izmantošanas makaronu, graudaugu un maizes radīšanai.
