Kaut arī jūs, iespējams, esat dzirdējuši par mononātrija glutamātu (MSG), dinātrija guanilāts ir vēl viena pārtikas piedeva, kas, iespējams, ir lidojusi zem jūsu radara.
Tas ir pilnīgi saprotams, jo tas dažreiz tiek uzskaitīts zem jumta termina “dabīgas garšas”.
Dinātrija glutamātu bieži lieto kopā ar MSG dažādos pārtikas produktos, piemēram, konservētās zupās, kartupeļu čipsos un piena produktos.
Tomēr jūs varat domāt, vai tas ir droši.
Šajā rakstā ir paskaidrots, kas ir dinātrija guanilāts, kādi pārtikas produkti to satur un vai tas ir drošs lietošanai.
Kas tas ir un kā to lieto
Dinātrija guanilāts ir izplatīta pārtikas piedeva. Patiesībā tas ir sava veida sāls, kas iegūts no guanozīna monofosfāta (GMP).
Bioķīmiskajā ziņā GMP ir nukleotīds, kas ir svarīgu molekulu, piemēram, DNS, sastāvdaļa.
Dinātrija guanilātu parasti ražo no fermentētas tapiokas cietes, lai gan to var iegūt arī no rauga, sēnēm un jūras aļģēm. Dabā to vieglāk atrast žāvētās sēnēs.
Izmanto
Dinātrija guanilāts parasti tiek savienots pārī ar mononātrija glutamātu (MSG) vai citiem glutamātiem, taču to var izmantot atsevišķi - lai gan tas ir diezgan reti, jo to ražot ir dārgāk.
Glutamāti ir olbaltumvielas, kas dabiski rodas tādos pārtikas produktos kā tomāti un siers. Tie ir atrodami arī jūsu smadzenēs, kur tie darbojas kā neirotransmiteri.
Kaut arī galda sāls (nātrija hlorīds) var izcelt pārtikas garšu, savienojumi, piemēram, glutamāti, var uzlabot to, kā mēle uztver sāli. Dinātrija glutamāts pastiprina sāls garšas intensitāti, tāpēc jums ir nepieciešams nedaudz mazāk sāls, lai iegūtu tādu pašu efektu.
Dinātrija guanilāts un MSG kopā uzlabo ēdiena garšu. Patiesībā cilvēki uz MSG un nukleotīdu, piemēram, GMP, maisījumiem reaģē astoņas reizes spēcīgāk nekā tikai MSG.
Citiem vārdiem sakot, ja MSG un dinātrija guanilāts tiek apvienoti, jūs, visticamāk, uztversit pārtiku daudz garšīgāku.
Vienā pētījumā nātrija saturs fermentētajās desās tika aizstāts ar kālija hlorīdu, kā rezultātā radās nepievilcīgas īpašības, piemēram, slikta tekstūra un garša. Tomēr pēc tam, kad tika pievienoti MSG un aromātu uzlabojoši nukleotīdi, pētījuma dalībnieki to novērtēja kā garšīgu.
Svarīgi ir tas, ka MSG un dinātrija guanilāta kombinācija ēdienam pievieno umami. Umami, kas tiek uzskatīts par piekto pamata garšu, ir saistīts ar liellopa gaļas, sēņu, rauga un bagātīgu buljonu sāļiem vai gaļīgiem aromātiem.
Ņemot vērā to, ka dinātrija guanilāts pats par sevi nerada umami, tas ir jāsavieno ar MSG.
Kā MSG aizstājējs
Kā pārtikas piedeva dinātrija guanilāts var pastiprināt MSG iedarbību.
Lai arī retāk sastopams, dinātrija guanilāts dažreiz tiek savienots arī ar dinātrija inozinātu, lai pilnībā aizstātu MSG.
Dinātrija inozināts ir garšas pastiprinātājs, kas iegūts no inozīnskābes (IMP). Sajaucot ar dinātrija guanilātu, pārtikas rūpniecībā šie nukleotīdi tiek saukti par “I + G”.
Tomēr I + G rada umami tikai tad, ja tas ir savienots pārī ar MSG.
kopsavilkumsDinātrija guanilāts ir izplatīta pārtikas piedeva, kas parasti tiek savienota pārī ar MSG - un dažreiz tiek izmantota, lai pilnībā aizstātu MSG. Kopā šie savienojumi iepludina pārtiku ar umami garšu.
Kādi pārtikas produkti satur dinātrija guanilātu?
Dinātrija guanilāts tiek pievienots visdažādākajiem pārstrādātiem pārtikas produktiem.
Tajos ietilpst fasēti graudaugi, mērces, konservētas zupas, ātrās nūdeles, uzkodas, makaronu izstrādājumi, garšvielu maisījumi, sālīta gaļa, enerģijas dzērieni un dārzeņu konservi.
Tomēr šis savienojums dabiski sastopams arī tādos pārtikas produktos kā zivis un sēnes. Piemēram, žāvētas šitake sēnes satur 150 mg katrā 3,5 uncēs (100 gramos).
Dinātrija guanilātu sastāvdaļu sarakstā var iekļaut kā “rauga ekstraktu” vai “dabīgas garšas”.
kopsavilkumsDinātrija guanilātu pievieno fasētām uzkodām, graudaugiem, ātri pagatavojamām nūdelēm, konservētām zupām un citām pārstrādātām precēm, lai gan tas dabiski sastopams arī tādos pārtikas produktos kā zivis un sēnes.
Dinātrija glutamāta drošība
Gan Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) ASV, gan Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) uzskata, ka dinātrija glutamāts ir drošs.
Tomēr pētījumu trūkuma dēļ nav izveidota atbilstoša uzņemšana (AI) vai devu vadlīnijas.
Pievieno kopējam nātrija līmenim
Dinātrija guanilāts palielina kopējo nātrija saturu pārtikas produktā, bet to parasti iekļauj mazos un dažādos daudzumos.
MSG, kas ir salīdzināms ar dinātrija guanilātu, bet ir vieglāk izpētīts, satur apmēram 500 mg nātrija uz tējkaroti (4 grami) - kas ir 22% no nātrija dienas vērtības (DV).
Lai gan pārstrādāti pārtikas produkti, visticamāk, satur tikai daļu no tā, MSG un dinātrija guanilāts, visticamāk, nebūs vienīgais nātrija avots.
Šīs piedevas bieži lieto, lai aizstātu sāli, jo pārmērīga sāls uzņemšana var izraisīt paaugstinātu asinsspiedienu un sirds slimības.
Tomēr peles pētījumā tika atzīmēts, ka tie, kas baro 4 gramus MSG uz gramu ķermeņa svara, parādīja paaugstinātu oksidatīvo stresu asinīs. Oksidatīvais stress var izraisīt iekaisumu, kas var izraisīt hroniskas slimības, piemēram, sirds slimības.
Visādi ir nepieciešami cilvēku pētījumi.
Kurš var vēlēties no tā izvairīties
Cilvēki, kuri ir jutīgi pret MSG, var vēlēties izvairīties no dinātrija glutamāta, jo šīs piedevas bieži tiek savienotas pārī.
MSG jutīguma simptomi ir galvassāpes, muskuļu sasprindzinājums un pietvīkums.
MSG var parādīties uz produktu etiķetēm ar tādiem nosaukumiem kā glutamāts, ajinomoto un glutamīnskābe. Paturiet prātā, ka to parasti uzskata par drošu, ja vien tas netiek patērēts pārmērīgi.
Tiem, kuriem ir podagra vai urīnskābes nierakmeņi anamnēzē, jāizvairās arī no dinātrija guanilāta. Tas ir tāpēc, ka guanilāti bieži metabolizējas par purīniem, kas ir savienojumi, kas var paaugstināt urīnskābes līmeni jūsu ķermenī.
kopsavilkumsDinātrija guanilāta dozēšanas vadlīnijas nav noteiktas. Tie, kas ir jutīgi pret MSG, var vēlēties no tā izvairīties, kā arī tie, kuriem ir podagra vai urīnskābes nierakmeņi.
Apakšējā līnija
Dinātrija guanilāts ir pārtikas piedeva, ko parasti izmanto kā garšas pastiprinātāju. Tas palīdz palielināt sāls intensitāti tā, lai tas būtu vajadzīgs mazāk.
Turklāt tas parasti tiek savienots pārī ar MSG. Šie savienojumi kopā rada umami, piekto pamata garšu, kas tiek raksturota kā sāļa vai gaļīga.
Lai gan ir nepieciešami vairāk pētījumu par dinātrija guanilātu, lai noteiktu tā drošības ierobežojumus, to parasti uzskata par drošu. Cilvēkiem ar MSG jutīgumu, podagru vai nierakmeņu anamnēzē to vajadzētu izvairīties.
